Para Chef Sushi di Indonesia Perlu Memahami Penanganan Salmon Mentah yang Benar

Global Sushi Academy digelar untuk para sushi chef di Indonesia. Pengajar dari World Sushi Skills Institute (WSSI) tekankan pentingnya penanganan salmon mentah untuk menjaga keamanan pangan konsumen.

Bertempat di Almond Zucchini (10/11), Norwegian Seafood Council (NSC) dan World Sushi Skills Institure (WSSI) menyelenggarakan Global Sushi Academy (GSA) untuk yang pertama kali di Indonesia. Kegiatan berbentuk seminar ini dihadiri sekitar 50 chef dari berbagai restoran, hotel, dan retailer di Indonesia.

Seminar GSA bertujuan memberikan pengetahuan dan edukasi mengenai keamanan pangan, khususnya dalam membuat sushi.

Kepada detikFood, Jon Erik Steenslid selaku South-East Asia Regional Director NSC mengatakan, "Kami melihat salmon adalah bahan mentah yang paling banyak diolah menjadi sushi dan sashimi. Sebagai pemasok salmon segar Norwegia, kami ingin konsumen mendapat produk berkualitas baik. Salah satunya dengan memastikan chef sushi di Indonesia mengolah salmon tersebut dengan tepat."

Foto: detikFood

Secara khusus, Hirotoshi Ogawa dari WSSI datang untuk berbagi ilmu. Chef sushi berpengalaman 27 tahun ini mengatakan, "Saya merasa banyak sekali chef di dunia ingin mempelajari proses pembuatan sushi yang baik dan benar. Jumlahnya makin bertambah. Namun kesalahan dalam pengolahan salmon mentah, masih sering terjadi."

Ogawa mencontohkan, "Banyak salmon mentah diolah tanpa dibersihkan sisiknya terlebih dahulu. Padahal sisik ini lengket dan penuh bakteri. Apalagi kalau sampai diletakkan di atas talenan, bakterinya juga menempel di talenan. Menurut saya harusnya dibersihkan terlebih dahulu (sisiknya) sebelum diolah."

Ia juga menilai banyak sushi chef membersihkan salmon hanya dengan menyiraminya air sebelum diproses. "Harusnya dibersihkan dulu bagian sisiknya. Sebab sebagus apapun mutu salmon, kalau bagian luarnya tidak dibersihkan akan membawa penyakit. Penting juga membersihkan organ dalam salmon dan memastikan darahnya tidak menempel di talenan. Itu yang utama."

Foto: iStock

Mengenai penyimpanan, Ogawa menekankan, "Salmon paling bagus disimpan dalam suhu dibawah 4 derajat celsius. Pada suhu 10 derajat celsius, bakteri bisa langsung muncul. Suhu paling berbahaya (untuk menyimpan salmon) adalah suhu normal manusia yaitu 36-37 derajat celsius. Karena bakteri bisa tumbuh subur."

GSA rencananya akan menjadi program rutin NSC. "Beberapa minggu ke depan ada pelatihan besar di Yogyakarta. Mungkin ke depannya Bali juga," tambah Jon Erik.

Foto: detikFood

Di acara yang sama, Asosiasi Sushi Chef Indonesia (ISCA) turut diresmikan. Ketua Umum ISCA, Toar Christopher mengatakan, "Setelah peresmian ini, ISCA akan terus memberikan edukasi dan mempromosikan keamanan pangan terutama dalam membuat suhi."

ISCA sendiri terbentuk tahun 2015 setelah kompetisi Global Sushi Challenge 2015 digelar. Saat ini ada sekitar 50 orang chef sushi yang tergabung dalam asosiasi.

(odi/adr)